Chili łączy się z czekoladą i tworzy gęsty sos, zielone papryki nadziewane mielonym mięsem i obsypane ziarenkami granatu sąsiadują w menu obok pikantnych prażonych świerszczy, zupy podaje się z tortillą, a na deser jada owoce kaktusa. Oto kuchnia Meksyku – niezwykle inspirująca w upalne dni.
Tekst: Antonina Majewska
Ci, którzy przyjeżdżają do Meksyku po raz pierwszy, nie mogą oprzeć się wrażeniu, że podstawowym zajęciem mieszkańców tego kraju jest… jedzenie. Meksykanie są dumni ze swojej kuchni, strzegą jej niezależności, uwielbiają tradycję. W ich menu nadal zachowały się dania z czasów prekolumbijskich.
W meksykańskich miastach turysta co chwila natknie się na ulicznych sprzedawców oferujących pyszne przekąski antojitos – grillowane kolby kukurydzy, nadziewane bułeczki, chalupas, czyli smażone tortille – małe na jeden kęs albo podawane wprost z kosza chrupiące słodkie paluszki churros z ciasta ptysiowego z cynamonem. Ci, którzy nie lubią jeść na ulicy, mogą zajrzeć do niewielkich taquerias, specjalizujących się w różnych rodzajach tacos albo coś przekąsić i napić się piwa w tłocznych cantinas.
Tortillas
Nie sposób wyobrazić sobie kuchni Meksyku bez tortillas – płaskich placków, wymyślonych przez Azteków, tak neutralnych w smaku, że można je podawać niemal do wszystkiego. Pasują do zup, warzyw, mięsa, sosów. Przed wiekami, zanim jeszcze pszenica trafiła do Ameryki Południowej, wyrabiano je wyłącznie z mąki kukurydzianej. Dzisiejsze tortillas piecze się na blasze i najczęściej wyrabia z maki kukurydziano-pszennej. Mogą być twarde albo mięciutkie – w sam raz do zawijania. Małe, duże, pikantne, słodkie, kolorowe albo jasne podawane są na tysiące sposobów.
Miłość do chili
Żółta kukurydza, zielone awokado, czerwona papryka, fasola w kilkunastu kolorach – od różowego po czarny. Kuchnia Meksyku aż roi się od kolorów, smaków i aromatów. Na talerzach lądują ananasy, pomidory, truskawki, bataty, limonki, słodko-kwaśne gwajawy, czerymoje – owoce o białym kremowym miąższu podawane na słodko albo z ziarnami czarnego pieprzu, uważane za narodowy przysmak. Nie brak ryb, owoców morza, mięsa indyka, wieprzowiny, wołowiny i koźliny oraz specjałów w postaci prażonych świerszczy lub sosu z larw mrówek. Wszystko zależy od regionu kraju i miejscowych tradycji.
Cechą wspólną jest jednak wyrazisty smak dań, często trudny do zaakceptowania dla Europejczyka. W jednej potrawie potrafią spotkać się nuty słodkie, pikantne, gorzkie i kwaśne. Kolendra sąsiaduje z cebulą, czosnkiem i chili, a czekoladowy sos do indyka albo kurczaka doprawiony jest trzema rodzajami ostrej papryki, anyżkiem, goździkami, sezamem, pieprzem i cynamonem.
Meksykanie kochają chili, a większość ze 140 odmian uprawianych tutaj papryk należy do ostrych albo… bardzo ostrych. Suszą je, rozcierają, wędzą, marynują, nadziewają mięsem, fasolą albo kukurydzą, a kiedy muszą ugasić pożar w ustach, sięgają po… kawałek tortilli. To ponoć najlepszy sposób.
Guacamole – tradycyjna meksykańska salsa
Składniki:
- 2 średnie awokado
- ½ drobno posiekanej małej czerwonej cebuli
- 1 średni podłużny pomidor, pozbawiony pestek i posiekany drobno
- 1 łyżka soku z limonki
- ¼ szklanki grubo posiekanych liści świeżej kolendry
Miąższ awokado miksujemy, dodajemy pozostałe składniki. Sos powinien mieć konsystencję gęstej papki. Świetnie pasuje do nachos, burritos i fajitas.