Czy białka, tłuszcze i węglowodany to tylko żywność, czy też składniki mające zbawienne lub szkodliwe działanie na nasz organizm?
Tekst: Katarzyna Błażejewska, dietetyk kliniczny, psychodietetyk
Na początku XIX wieku angielski lekarz i chemik, Wiliam Prout zidentyfikował trzy podstawowe składniki pożywienia: białka, tłuszcze i węglowodany oraz nazwał je makroelementami pokarmowymi. Justus von Liebig – niemiecki chemik organiczny dopisał sole mineralne i ogłosił, że rozwikłana została tajemnica przekształcania się pokarmu w nasze ciała oraz energię. W 1842 roku stworzył on teorię metabolizmu, według której z kilku pierwiastków i makroskładników życie funkcjonuje. Kolejny element tej „życiodajnej“ teorii dodał w 1912 roku Kazimierz Funk, odkrywając witaminy zawarte w pokarmach. Można zaryzykować stwierdzenia, iż od tego czasu odchodzono od założenia, że te produkty są żywnością, a coraz częściej doszukiwano się poszczególnych składników mających zbawienne (lub szkodliwe) działanie na nasz organizm.
Jak podchodzimy do żywności?
W 1977 roku w Waszyngtonie Senacka Komisja ds. Żywienia i Potrzeb Ludzkich rozpoczęła badania nad wpływem diety na coraz częściej występujące choroby przewlekłe, takie jak cukrzyca, miażdżyca, nowotwory i otyłość. Winą, początkowo obarczono rosnące spożycie mięsa i przetworów mlecznych, a głównym podejrzanym stał się cholesterol. Te przykłady uzmysławiają, jak wybiórczo podchodzimy do żywności. Jak pisała Joan Gussow – profesor zajmująca się promowaniem zdrowego żywienia: nie możemy mówić o działaniu witaminy C lub beta karotenu. Powinniśmy wspominać o produktach zawierających witaminę C lub karotenoidy, ponieważ nie mamy pewności, że korzystne działanie wynika tylko z tego jednego składnika, a nie współdziałania na siebie różnych substancji zawartych np. w marchewce. W odpowiedzi słyszała: „Nie można przecież prowadzić eksperymentów naukowych na brokułach“. Jest to chyba kluczowe stwierdzenie dla rozwoju tzw. dietetyzmu. Przestańmy liczyć kalorie.
Lepszy wybór
Zamiast tego wybierajmy: produkty świeże (zawartość witamin i niektórych minerałów maleje podczas przechowywania), lokalne – jeżeli nie są wystarczające argumenty ekologiczne, związane z tzw. food miles, rozważmy, jak muszą być zakonserwowane owoce czy warzywa, aby przetrwały wielodniowe podróże z drugiego końca świata i czy na pewno chcemy zjadać te konserwanty? – oraz sezonowe, bo dojrzewające na słońcu owoce, warzywa uprawiane w ziemi, a nie w hydroponicznych szklarniach mają kilkudziesięciokrotnie wyższą zawartość składników odżywczych, flawonoidów i antyoksydantów.