Wywodzący się z europejskiej tradycji kulinarnej barszcz to zupa, która mimo iż kojarzy się przede wszystkim z Wigilią, jest daniem o znacznie bardziej rozbudowanej historii.
Sama nazwa pochodzi od przedstawiciela świata roślin – barszczu zwyczajnego, należącego do rodziny selerowatych i spotykanego niezwykle często na polach i łąkach. W średniowieczu stanowił on bardzo istotny element codziennego jadłospisu ze względu na powszechność występowania, uniwersalność zastosowania oraz smak na tyle wyrazisty, że pozwalał tworzyć aromatyczne dania nawet bez dodatku wielu przypraw. W wersji kiszonej stanowił podstawę zupy, będącej pierwowzorem wszelkiego typu barszczy – czerwonego, ukraińskiego, białego, a nawet zielonego, przyrządzanego ze szczawiu w Rosji i na Ukrainie. Szczególne miejsce wśród nich zajmuje barszcz czerwony wigilijny, przygotowywany jedynie raz w roku, w magiczny czas świąt Bożego Narodzenia.
Najważniejsze komponenty
Niezależnie od rodzaju barszczu, kluczową jego cechą jest wyrazisty, kwaśny smak. Najbardziej tradycyjną, wywodzącą się z kuchni ludowej metodą, jest gotowanie wywaru na bazie wcześniej przygotowanego zakwasu buraczanego. Wśród innych popularnych sposobów znajduje się również dopełnianie receptury sokiem z cytryny, a nawet octem, co często budzi sprzeciw znawców kuchni polskiej. Barszcz czysty stanowi duże wyzwanie kulinarne, ponieważ obok intensywnie kwaśnego smaku powinien cechować się też głęboką, rubinową barwą, której osiągnięcie niweczy dodanie niewłaściwych komponentów lub złych proporcjach. „Tradycyjny, wigilijny barszcz czerwony, pomimo naturalnej słodyczy buraków, charakteryzuje się wyrazistą, kwaśną nutą. Tym, co pozwala ją osiągnąć, jest dodatek zakwasu buraczanego, który powstaje wskutek rozkładu cukrów. Zanim buraki zaczną fermentować, mija zazwyczaj około 7 dni. Składnikiem, który w znacznie krótszym czasie pozwala nadać zupie odpowiedni smak, jest również sok z jabłek. Umiejętnie dobrane proporcje powodują, że barszcz nie traci swojej naturalnej, głębokiej czerwieni”– wyjaśnia Łukasz Janiak, ekspert firmy Profi.
Raz utracona czerwień barszczu jest praktycznie niemożliwa do przywrócenia. Dlatego też, by uniknąć niespodzianek przed wigilijną wieczerzą, lepiej postawić na sprawdzone i skuteczne metody osiągnięcia jak najlepszego smaku, idącego w parze z apetycznym wyglądem.
Przepis na uszka wigilijne
Nieodłącznym dodatkiem do podawanego w czasie wigilijnej wieczerzy barszczu są oczywiście uszka. Podobnie, jak barszcz, drobne pierożki świąteczne muszą być postne, dlatego najczęściej przygotowuje się je z dodatkiem farszu grzybowego lub z kapustą. By zaoszczędzić czas w dniu wigilijnej kolacji, możemy ulepić je dzień wcześniej, a następnie ogrzać w gorącej wodzie. Jak szybko zrobić pyszny, domowy barszcz z uszkami?
Uszka grzybowe
Przepis poleca Robert Muzyczka, szef kuchni Dworu Korona Karkonoszy
Składniki na ciasto:
- ½ kg mąki pszennej
- 1 jajko
- 1 szklanka letniej wody
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 80 g suszonych podgrzybków
- 1 średnia cebula
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 2 łyżki masła
- 3 łyżki bułki tartej
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Mąkę przesiać do miski, dodać jajko, olej i wlewając wodę zarobić elastyczne ciasto.
Grzyby włożyć do sitka i dokładnie przepłukać wodą. Przełożyć do garnka, zalać wodą i ugotować do miękkości. Odcedzić, wystudzić i zmielić w maszynce do mięsa na grubym oczku. Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na oleju na jasnozłoty kolor. Na koniec smażenia dodać masło, żeby rozpuściło się w ciepłej cebuli. Całość dodać do grzybów, dodać również bułkę tartą, sól, pieprz do smaku i dokładnie wymieszać. Tak przygotowany farsz przełożyć do miseczki, ugnieść i wstawić do lodówki na pół godziny. Ciasto na uszka cienko rozwałkować, wykroić małą szklaneczką krążki i na każdy z nich nałożyć farsz, a następnie skleić uszka. Gotować partiami we wrzącej, osolonej wodzie przez 2 minuty od wypłynięcia uszek na powierzchnię. Gorące wyłożyć na talerze. Gdyby uszka były przygotowywane wcześniej, tuż po ugotowaniu zahartować je w zimnej wodzie, odcedzić i natłuścić niewielką ilością oleju. Następnie przełożyć do miseczki, przykryć i wstawić do lodówki lub przełożyć do woreczków i zamrozić.