W starożytności drzewo oliwne było symbolem dobrobytu i pokoju, a sama oliwa służyła przede wszystkim do namaszczania i magii. Dziś nie sposób wyobrazić sobie bez niej sztuki kulinarnej. Butelkę dobrej oliwy zawsze warto mieć w kuchni – dla smaku i zdrowia. 

Tekst: Antonina Majewska 

Na smak i jakość oliwy wpływ mają m.in.: klimat, rodzaj terenu i ziemi, na której rosną drzewa oliwne oraz czas zbiorów. Co ciekawe – kolor oliwek nie zależy od ich gatunku, lecz stopnia dojrzałości owoców. Wszystkie oliwki nabierają kolorów stopniowo – od zielonego do purpurowego, a potem do czarnego. Oliwę można z nich tłoczyć w każdym stadium dojrzałości, tyle że ta otrzymana z niedojrzałych owoców ma z reguły intensywny smak i lepiej sprawdza się do smażenia czy gotowania. Oliwa pochodząca z dojrzałych, ciemnych owoców jest o wiele łagodniejsza, a używa się jej przede wszystkich dla podkreślenia smaku innych składników potraw, np. w sałatkach. Uważa się, że z regionów północnych: Kalifornii, Włoch czy Francji pochodzą oliwki lekkie, natomiast z cieplejszych stref geograficznych (Maroko, Turcja czy Tunezja) – oliwy o mocnym, intensywnym smaku.

Czas zbiorów 

Produkcja oliwy z oliwek jest procesem wieloetapowym, jednak dla zachowania cennych właściwości pozyskanego tłuszczu istotne jest, aby przebiegała w jak najkrótszym czasie. Zebrane oliwki umieszcza się w pojemnikach ochronnych, gwarantujących dopływ powietrza. Po zbiorach owoce niezwłocznie przewozi się do miejsca tłoczenia, gdyż nie powinny być przechowywane dłużej niż 24 godziny. Potem przechodzą one przez strefę wentylacji, gdzie prąd powietrza oddziela liście od owoców, a następnie są myte i suszone. Sam proces wytwarzania oliwy przeprowadza się w dwóch etapach – tłoczenia i ekstrakcji. Najpierw rozgniata się owoce za pomocą specjalnych pras i zgniataczy, które powodują rozpadanie się oliwek na części. Powstaje masa składająca się z miąższu i pestek, co pomaga później oddzielić części stałe owocu od płynnych. Świeżo wytłoczoną oliwę przelewa się do specjalnych naczyń: kadzi lub ceramicznych amfor, a potem odstawia do czasu sprzedaży. Istotne są warunki przechowywania oliwy. Idealna temperatura powinna wynosić 15-18 stopni C w cieniu. Ten ostatni element jest również ważny, kiedy przechowujemy oliwę w domu. Nie lubi słońca.

Oliwa dla zdrowia 

Oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które powodują obniżenie poziomu cholesterolu LDL, a podnoszą poziom HDL. Oliwa zawiera też substancje chemiczne zapobiegające chorobom nowotworowym i wpływa na obniżenie ciśnienia krwi. Zawarte w niej substancje przeciwutleniające mogą spowalniać procesy starzenia, bo wzmacniają błony komórkowe, dzięki czemu komórki stają się mniej podatne na uszkodzenia, spowodowane przez wolne rodniki. Oliwa w oliwek pomaga również przy stwardnieniu tętnic, kamicy żółciowej, nieżycie czy owrzodzeniu żołądka. Jest więc nie tylko smaczna, ale też zdrowa. Butelkę dobrej oliwy zawsze warto mieć w kuchni. Dla smaku i zdrowia.