Kuchnia Nobu Warsaw pokazuje, że prawdziwy luksus nie potrzebuje nadmiaru. Wystarczy perfekcyjny produkt, precyzja wykonania i odwaga, by połączyć dwie pozornie odległe tradycje kulinarne; japońską dyscyplinę i peruwiańską intensywność smaków. O tym, jak globalna filozofia Nobu odnajduje się w Warszawie, dlaczego polskie wasabi trafia na talerze jednej z najbardziej rozpoznawalnych restauracji świata oraz czym w kuchni jest japońskie kokoro, opowiada Joshua Treacy, szef kuchni Nobu Warsaw.
Pracowałeś w restauracjach Nobu w wielu miastach świata: Miami, Londynie, Dubaju czy Stambule. Czy dostrzegasz jakąś różnicę w upodobaniach i apetytach gości warszawskiego Nobu?
JT: Oczywiście każda lokalizacja ma swoją lokalną specyfikę. Zauważyłem, że w Warszawie ludzie bardziej opierają się na tym, co jest w menu, niż na daniach specjalnych Nobu. Częściej stawiają na dania z wołowiną. W Polsce sprzedajemy dużo wołowiny, ale też oczywiście dużo ryb, co jest normą dla wszystkich lokalizacji. W Nobu, opieramy się głównie na daniach charakterystycznych jak Black Cod Miso (czarny dorsz w sosie miso).
Skąd pochodzi dorsz?
To dorsz z Alaski. (śmiech) Nie, nie używamy ryb bałtyckich, jeśli o to chciałaś zapytać.
Ale udaje ci się połączyć te charakterystyczne, ikoniczne już danie globalnej marki Nobu ze specyfiką miejsca i lokalnym kontekstem kulinarnym?
Oczywiście. Zawsze staramy się nawiązać do tego, co jest dostępne na lokalnym rynku, włączając do naszego menu świeże, sezonowe produkty takie jak owoce czy warzywa. W Polsce też z nich korzystamy – na przykład w miesiącach letnich używamy polskich owoców jak jagody, jabłka, czy gruszki. Staramy się wykorzystywać jak najwięcej tego, co jest dostępne lokalnie. Ale oczywiście istnieje też nasz stały, niezachwiany standard, zwłaszcza jeśli chodzi o owoce morza: mamy nasze czarne krewetki, nasze krewetki skalne, czy przegrzebki, których dostawy są bardzo ustandaryzowane. Te składniki zawsze kupujemy z konkretnego miejsca.
Ale jak się okazuje kłącze wasabi pochodzi właśnie z… Polski.
Tak, to naprawdę zaskakujące, że farma wasabi znajduje się w Polsce. Kto by pomyślał, prawda? Nie wiedziałem o tym, zanim tu przyjechałem. To wasabi jest bardzo dobre, bez dwóch zdań. Na pewno nieco różni się od japońskiego.
Wykorzystujemy je jednak w lokalnym kontekście, między innymi w naszym podejściu do omakase – czyli degustacyjnego doświadczenia, które w Warszawie zyskuje swój własny, unikalny charakter.
Czyli zachowując klasykę znaną z globalnego DNA marki, jako szef wciąż masz przestrzeń na eksperyment i indywidualne podejście do menu?
Tak. Oczywiście przy zachowaniu najwyższych standardów i jakości. Jakieś 70–80 procent menu musi być zgodne ze standardem Nobu, co oznacza, że daną potrawę zjesz w takim samym wydaniu w każdej innej lokalizacji Nobu na świecie. Pozostałe 20–30 procent zależy od szefa kuchni i jego inwencji – i tu właśnie pojawia się kontekst lokalny. To pozwala nam zachować spójność globalnego przekazu Nobu, ale jednocześnie mówić językiem miejsca, w którym jesteśmy. Jednak zawsze trzeba zachować w tym równowagę.
Czym jest dziś luksus w kuchni?
Myślę, że to bardzo zależy od punktu widzenia. Każdy ma inną wizję tego, co oznacza luksus. Jeśli chodzi o Nobu, to moim zdaniem prostota i luksus idą w parze, bo tak naprawdę prostota w kuchni jest najtrudniejsza do osiągnięcia. Większość ludzi zbytnio komplikuje przygotowanie potrawy lub zbytnio się stara i próbuje połączyć zbyt wiele składników, czy za dużo różnych stylów gotowania, żele, metodę sous-vide ( po polsku „w próżni”) i wiele innych. Możliwe, że na końcu takie danie wygląda dobrze, ale traci się wówczas sens selekcji wyjątkowych i rzadkich produktów – na przykład naprawdę ładnego kawałka ryby, świeżego przegrzebka, albo porcji mięsa zaledwie z dodatkiem sosu, czy odrobiną salsy. Dlatego jeśli chodzi o luksus, odpowiedzią jest stała jakość i świeżość.
I to wszystko?
Nie, jest jeszcze jeden niezbędny element: serce. Do gotowania naprawdę trzeba mieć serce i pasję. I to jest też jeden z elementów filozofii Nobu, który pochodzi od samego Nobu-sana – Nobu Matsuhisa. To kokoro (po japońsku „serce”). Jeśli nie masz kokoro, to tak naprawdę nie masz nic.
Pamiętasz swoje pierwsze wrażenie po spróbowaniu kuchni Nobu?
To zabawne. Kiedy po raz pierwszy dołączyłem do Nobu, nie próbowałem sushi ani nie jadłem surowych potraw. W tamtych czasach uwielbiałem dobrze wysmażone steki, bo takie przyrządza moja mama w domu w Perth, w Australii. Miałem kilkanaście lat i nie miałem pojęcia, czym jest Nobu. Kiedy po raz pierwszy spróbowałem ceviche, byłem oniemiały – to była eksplozja smaku. Wciąż pamiętam ten moment, a przez długi czas ceviche było moim ulubionym daniem. Z czasem próbowałem więcej i zacząłem rozwijać swoje podniebienie.
Sekretem Nobu jest połączenie dwóch całkowicie odrębnych kulturowo i kulinarnie tradycji – Japonii z Peru. Jak to smakuje?
Myślę, że to jest całkowicie „inne” niż wszystko, co znasz. Jest „unikalne” i wyjątkowe, zwłaszcza na polskim rynku. Mam tu na myśli choćby wspomniane ceviche w stylu Nobu. To surowa ryba marynowana w sosie cytrusowym. Do tego mamy peruwiańskie smaki – aji panca i aji amarillo czyli peruwiańska przyprawa, z której Nobu-san stworzył dwa różne sosy, które łączymy. Jeden jest bardziej pikantny, drugi bardziej ziołowy i aromatyczny, ale razem świetnie się uzupełniają. To wszystko jest wyjątkowe. Dlatego wciąż tu jestem, wciąż jestem z Nobu, choć dołączyłem 12 lat temu.
Choć Nobu to luksusowe hotele, to wciąż ich sercem jest doświadczenie kulinarne i restauracja, od której zaczynaliście markę. Czy doświadczenia kulinarne gości różnią się w zależności od miejsca w hotelu?
Poza menu restauracyjnym oferujemy posiłki serwowane do pokoi oraz propozycje bankietowe. Część karty stanowią nasze kultowe dania, ale coraz śmielej wchodzimy również w obszar klasycznych pozycji hotelowych, które naturalnie pojawiają się w menu room service -takich jak kanapka klubowa, burger czy pasta. Wszystko podajemy w stylu Nobu. Burger przygotowujemy z wołowiny Wagyu, zamiast klasycznego makaronu serwujemy chuka soba, a frytki doprawiamy furikake — mieszanką glonów nori, soli i płatków bonito.
Menu bankietowe jest bardziej uproszczone, ale nadal opiera się na wysokiej jakości japońskich składnikach. Do gorących napojów podajemy ciasteczka matcha, czekoladowe pralinki yuzu oraz finansjery z karmelem miso — wszystko przygotowywane na miejscu.
A czy wybór miejsca przy barze sushi, zamiast stolika wpływa na nasze doświadczenie?
To dobre pytanie. Większość gości wybiera stoliki w sali restauracyjnej, ale są też tacy, którzy świadomie decydują się na miejsce przy sushi barze – to doświadczenie ma zupełnie inny charakter. Siedząc przy barze, możesz obserwować cały proces przygotowania dań i mieć bezpośredni kontakt z sushi szefem. Ta bliskość i interakcja sprawiają, że doświadczenie staje się bardziej osobiste – goście chętnie zadają pytania i korzystają z rekomendacji. Dla tych, którzy chcą pójść o krok dalej, organizujemy kameralne kursy sushi w małych grupach. Podczas takich spotkań szef kuchni krok po kroku wprowadza w podstawy, a następnie goście samodzielnie przygotowują sushi. To około dwugodzinne doświadczenie, które oferujemy w naszej restauracji. Mamy wieloletnie doświadczenie w przygotowywaniu sushi – i to właśnie tę wiedzę przekazujemy naszym gościom. To coś naprawdę wyjątkowego.