Choć wciąż popularne jest przekonanie, że grzyby mają jedynie walory smakowe, to coraz głośniej się mówi o ich odżywczych i prozdrowotnych właściwościach. Grzyby mogą nas wykarmić, wzmocnić organizm, pomóc w leczeniu, a nawet poszerzyć świadomość.
Choć grzyby to jedne z najstarszych organizmów żywych na ziemi i występują właściwie wszędzie – porastają naturalne podłoża, są sztucznie hodowane, znajdują się w glebie, powietrzu i wodzie – nadal mało o nich wiemy. Szacuje się, że ich królestwo liczy ok. 1,5 mln gatunków, a 90% grzybów wciąż pozostaje nieznanych. Nie są ani zwierzętami, ani roślinami. Zgodnie z odkryciami mykologii – nauki o grzybach – grzybnia tworzy ogromną sieć, której nici, niczym ludzkie neurony, komunikują się wzajemnie ze sobą i okolicznym ekosystemem.
Jeszcze do niedawna powszechnie funkcjonowało wiele mitów na temat grzybów, m.in. że nie mają żadnych wartości odżywczych. Tymczasem jak wskazują badania, grzyby składają się głównie z wody, ale zawierają również sporo cennych dla organizmu składników, takich jak: mikro i makroelementy (np. cynk, fosfor, magnez, miedź, potas, sód, wapń, żelazo), witaminy (niacyna, ryboflawina, tiamina, witaminy A, D i C), węglowodany, tłuszcze, a także błonnik, który daje poczucie sytości, usprawnia trawienie i utrzymuje wysoki poziom metabolizmu oraz od 3 do 9 proc. białka, które wpływa na ich strukturę i jędrną, przypominającą mięso konsystencję. Dzięki temu mogą być sycącym, esencjonalnym i smacznym dodatkiem do naszego jadłospisu. Ponadto występujące w grzybach antyoksydanty wspierają układ odpornościowy, a beta-gluken uczestniczy w procesie obniżania poziomu złego cholesterolu. Grzyby są też niskokaloryczne, dlatego sprawdzają się w diecie redukcyjnej – szczególnie świeże, bo ilość kalorii w porównaniu z ich objętością i wagą jest niewielka.
„W Polsce leśne grzyby są znane i lubiane, bowiem mają wiele zastosowań w kuchni, dodają smaku potrawom, są łatwo dostępne, świeże świetnie nadają się do obróbki cieplnej i na pyszne przetwory, można je też mrozić. Duszone prawdziwki, zajączki i maślaki są aromatycznym dodatkiem do mięs, makaronów i placków. Suszone grzyby – najlepiej borowiki, kozaki i podgrzybki – są niezastąpione w sosach i zupach oraz jako składniki tradycyjnych dań, np. gołąbków, pierogów czy wigilijnego barszczu. Marynowane pieczarki, kurki czy rydze to niezawodna przystawka i smakowity dodatek do sałatek, kanapek i koreczków. Z kolei kurki dodają nowego wymiaru jajecznicy, a kapelusze boczniaków usmażone w bułce tartej, jak kotlety, są idealnym zamiennikiem mięsa w diecie wegetariańskiej” – mówi Małgorzata Figarska, Szefowa Gastronomii w hotelu Manor House SPA i dodaje: „W naszej restauracji chętnie używamy grzybów, które podnoszą walory smakowe potraw w karcie głównej i wegańskiej oraz w menu degustacyjnym Dania Lasu. Wprowadziliśmy też Sezonowe Menu Dania z Grzybami, by nasi Goście mogli odkrywać pełnię smaków sprawdzonych receptur i aromatów, którymi dzieli się z nami natura oraz czerpać wartości, jakie skrywają grzyby.”
W Sezonowej Karcie restauracji Manor House wśród dań z grzybami znalazły się m.in.: zupa z suszonych grzybów Mun z boczniakiem, wegański barszcz czerwony z podgrzybkiem i ciemną kaszą gryczaną, zupa miso z boczniakiem i makaronem, zupa borowikowa podawana z łazankami z odrobiną kawioru i liśćmi pietruszki, zupa szlachecka z gęsich żołądków z boczniakiem doprawiona majerankiem i gałką muszkatołową, pęczak z grzybami ze świeżą natką pietruszki i wyspą sałat, gołąbki z ryżem i pieczarkami okryte słodką kapustą z sosem pieczarkowym, pierogi z tymiankiem, cieciorką, kapustą kiszoną i boczniakiem gotowane w burakach, linguine z kurkami w sosie śmietanowym, oprószone czarnym pieprzem z karmelizowanymi pomidorkami koktajlowymi i liśćmi pietruszki, sandacz podany z kaszą pęczak, boczniakiem, szalotką, smażonymi liśćmi szpinaku z czosnkiem i oliwą z natką pietruszki oraz marynowaną rzodkiewką, polędwica wołowa „Manor House” z grillowanymi boczniakami z purée ziemniaczanym i anyżowo-pomarańczowym burakiem, wyborne polędwiczki wieprzowe na chrupiących plackach ziemniaczanych z podgrzybkami w sosie śmietanowym lub z podgrzybkami w sosie własnym.
Potrawy z grzybami to prawdziwa uczta dla podniebienia, ale po grzyby warto sięgać częściej, także ze względu na ich rozliczne, dobroczynne dla naszego organizmu właściwości. Pamiętajmy jednak, by grzyby pochodziły ze sprawdzonych źródeł.
Co warto wiedzieć o grzybach?
Nadal musimy się wiele nauczyć o tych tajemniczych organizmach. W Polsce wiedzę na temat prawdziwego oblicza grzybów od lat propaguje prof. dr hab. Bożena Muszyńska – farmaceutka, botaniczka i mykolożka. Dobrze wiedzieć, na przykład, że niektóre gatunki rosnącej na drzewach huby zawierają związki przeciwzapalne, odkażające i antybakteryjne, mogą więc być wykorzystywane jako środek opatrunkowy, wspomagają leczenie ran i świetnie nadają się do czyszczenia zębów. „Zwykłe” pieczarki są bogate w antyoksydanty, które zwalczają szkodliwe dla nas wolne rodniki i działają dobroczynnie na wiele sposobów, a nóżki boczniaków mają w sobie dużo polisacharydów, warto więc je ususzyć, zmielić i dorzucać do zup. Z badań przeprowadzonych na boczniaku ostrygowatym wynika, że potrafi rozłożyć promieniowanie radioaktywne. Ponadto grzyby ze względu na obecność serotoniny i melatoniny podnoszą nastrój i wspomagają wychodzenie z depresji, a zawarty w nich tryptofan jest zalecany osobom narażonym na przewlekły stres, napięcie nerwowe i mającym kłopoty ze snem. Uważa się także, że jedząc grzyby możemy naturalnie się odmłodzić i zyskać dodatkową energię: pochodzący z Japonii shitake jest nazywany „grzybem wiecznego życia”, a reishi (lakownica żółtawa) wg amerykańskiego mykologa, Paula Stametsa, jest grzybem młodości i długowieczności, natomiast ganoderma jest chętnie wykorzystywana w kosmetyce.