W każdym sezonie pojawiają się nowe trendy. Dotyczy to również kwestii zdrowotnych. Co jeść? Czego unikać? Jakie sporty uprawiać? Gluten od dłuższego czasu zbiera żniwa czarnego PR-u. W tym sezonie najbardziej popularna jest błędna teza, że zakleja jelita. Przekonajcie się, dlaczego nie jest to prawda.
„W publikacjach medycznych nie spotkałam się z żadnym opisem przypadków zespołu złego wchłaniania (czyli problemów organizmu z wchłanianiem składników odżywczych z pożywienia), spowodowanych zaklejaniem ścianek jelita przez gluten” – komentuje Anna Wojtasik z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie, ekspert kampanii Chleb Dobry. „Gluten nadaje specyficzną kleistą i ciągliwą strukturę np. wyrabianemu ciastu, ale przecież nie spożywamy tego ciasta na surowo. Gotowanie czy pieczenie powoduje, że białka ulegają termicznej denaturacji, w wyniku czego stają się zwarte i pozbawione elastyczności oraz rozciągliwości” – dodaje. Proces ten widać dobrze na przykładzie pieczywa, w którym zdenaturowane białka tworzą szkielet, nadając mu określony kształt. Jak podkreśla ekspertka zmiany te są nieodwracalne. Co więc dzieje się z glutenem w naszym organizmie?
Gluten – dobro i zło
Gluten to białko naturalnie występujące w ziarnach podstawowych zbóż, takich jak pszenica, jęczmień i żyto. Białka zbóż mają mniejszą wartość odżywczą w porównaniu z białkami pochodzenia zwierzęcego (np. jaja, mięsa czy mleko) ze względu na małą zawartość aminokwasu lizyny, co ogranicza ich wykorzystanie. Ogólnie wskazuje się, że białka zwierzęce wykorzystywane są w około 90%, a białka roślinne w około 60-70%. Mimo to unikanie glutenu skutkuje spadkiem konsumpcji korzystnych dla zdrowia produktów pełnoziarnistych, co z kolei może zwiększać ryzyko wystąpienia niektórych chorób oraz powodować zaburzenia składu bakterii jelitowych. A teraz uwaga, okazuje się, że często gluten ma korzystny wpływ na organizm człowieka! „Chodzi m.in. o zmniejszenie poziomu lipidów we krwi. W badaniu przeprowadzonym u osób z hiperlipidemią (zespół zaburzeń metabolicznych) wykazano, że dieta z wysoką zawartością glutenu obniżała poziom trójglicerydów” – opowiada Anna Wojtasik z IŻŻ. „Co więcej, efekt ten był silniejszy w grupie, która dostała więcej glutenu w porównaniu do grupy, która dostała więcej błonnika” – dodaje. Ekspertka informuje także, że gluten oraz jeden ze składników tego białka (gliadyna) może przyczyniać się do kontroli ciśnienia tętniczego krwi i funkcji odpornościowych.
Dodatkowo badania dotyczące związku pomiędzy spożyciem glutenu a cukrzycą wykazały, że osoby, które ograniczały lub całkowicie wyeliminowały gluten z diety, były bardziej narażone na cukrzycę typu 2. Osoby na diecie nisko- lub bezglutenowej zwykle spożywały też mniej błonnika pokarmowego, który chroni przed cukrzycą.
Gluten – fakty i mity
U większości ludzi gluten przemieszcza się przez jelita bez powodowania choroby i nie powoduje żadnych problemów zdrowotnych. Do tej pory nie dowiedziano, że istnieją wskazania do całkowitego unikania glutenu przez osoby zdrowe. W badaniach naukowych nie stwierdzono także żadnych pozytywnych zmian po wprowadzeniu diety bezglutenowej u osób, które nie chorują na celiakię, alergię lub nadwrażliwość na gluten. Nie ma również dowodów na to, że dieta bezglutenowa jest odpowiednia dla zdrowego człowieka i pomocna w odchudzaniu, ponieważ gluten nie powoduje tycia.