Dziś radzimy, jak wykorzystać na nowo stare przepisy kulinarne. Bycie retro w kuchni jest bowiem bardzo ciekawe, ale niekoniecznie łatwe.
Tekst: Joanna Zaguła
Macie takie zeszyty po prababci z pożółkłymi kartkami? A może jakieś książki kulinarne znalezione na strychu w antykwariacie czy w wirtualnej bibliotece Polona (gdzie można znaleźć dzieła o wartości muzealnej)? Planujecie zorganizować święta dokładnie tak jak u babci, a może próbujecie odwzorować styl kuchni wiktoriańskiej podczas przebranej imprezy? Jakakolwiek jest wasza motywacja, by wskrzesić stare przepisy kulinarne, będziecie potrzebować trochę pomocy.
Maria Disslowa czy Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorki dawnych książek kulinarnych, gotowały zupełnie inaczej niż my. Nie tylko nie przejmowały się dietą, ale też miały często innej jakości składniki. Poza tym przygotowywały wielkie porcje, bo pisały dla pań domu i gospodyń, a nie dla singielek. Nie każdy przepis może też się wam spodobać. Na obiad dostałybyście od nich pewnie sporo mięsa, a najlepiej podroby, na deser leguminę. Pamiętajcie więc, że masło, sery i śmietany w tych przepisach są zawsze najtłustsze. Niektóre kasze czy mięsa są zaś trudne do dostania, ale zawsze można je zamienić na inne.
Pierwsze, co często należy zrobić z takim przepisem, to podzielić ilość składników. Pamiętajcie, by podzielić wszystkie, inaczej zaburzą się proporcje. Najczęściej bowiem nie potrzebujemy tak dużych porcji jak kiedyś. Jednak nie tylko ilość, ale same jednostki miar mogą stanowić problem. Są to często miary już dawno nieużywane, różnią się także pomiędzy wieloma wydawnictwami, które mogłyby być publikowane w różnych obszarach, np. na terenach państw zaborczych, gdzie stosowano odmienne systemy miar. Poznajcie te najpopularniejsze:
Z jednostek ilości: tuzin to oczywiście 12 sztuk, ale czy wiecie, że 5 tuzinów, czyli 60 sztuk to kopa, a 1/4 kopy, czyli 15 sztuk to mendel? I jeszcze – sztyga to 1/3 kopy, czyli 20 sztuk, a izba to sztuk 40, czyli 2/3 kopy i 2 sztygi.
Inne były również jednostki wagi. Dawny polski łut to ok. 12,5 grama, a tym samym 1/16 grzywny i 1/32 funta. Grzywna krakowska to około 200 gramów, a funt w zaborze rosyjskim to 2 grzywny, czyli ok. 400 gramów.
Objętość mierzyło się w kwartach. Staropolska kwarta to 1,125 litra. Później liczono ją na ok. 900 mililitrów, więc podobnie. Może wam się przydać też wiedza, że garniec to 4 kwarty, ale większe miary to już raczej do gotowania dla całego dworku.