Przepisy na mazurek – jak to bywa z regionalną kuchnią – są inne w każdym domu. Ważne, by był niski i dekoracyjny, a będzie dobrze.
Tekst: Joanna Zaguła
Tegoroczne święta należą do jednych z bardziej nietypowych w naszym życiu. Wiele osób decyduje się spędzać je z dala od rodziny, by nie zarażać się nawzajem, a w szczególności, by chronić najstarszych krewnych. W tej sytuacji, by poczuć więź z rodzinną tradycją, często mamy ochotę zwrócić się ku najbardziej tradycyjnym daniom. Dzwonimy do mam i babć, wypytując o przepisy na mazurek. Czasem zaś zdarza się, że receptury te porównujemy z tymi polecanymi przez przyjaciół. A wtedy okazuje się, że podobnie jak z pierogami czy sałatką jarzynową – każda gospodyni ma nieco inny przepis. W przypadku mazurków jest jeszcze gorzej, bo te przepisy mogą być właściwie zupełnie różne.
Konia z rzędem temu, kto wie, czym ten mazurek w ogóle powinien być. To tradycyjny polski deser? Niekoniecznie! Jak wiele naszych tradycji ani nie jest rdzennie polski, ani nie jest z nami od zawsze. Jakiś rodzaj bakaliowego deseru zawitał do nas około XVII wieku, przybywając z Turcji i stał się na tyle modny, że zaczęto go wypiekać powszechnie, podając jako słodką nagrodę dla wytrwałych i wygłodniałych po dobrze przeżytym Wielkim Poście.
Popularny jest dziś mazurek na kruchym lub półkruchym spodzie, ale równie uzasadnione jest nazywanie mazurkiem ciasta na spodzie biszkoptowo-maślanym, orzechowym, a nawet – jak to w dawnej kuchni polskiej bywało – makaronikowym lub marcepanowym. Czy więc mazurek to każdy dowolny wypiek, o ile jest podany na Wielkanoc? Wcale nie. Myślę, że cechą, która pozwoli odróżnić go od innych ciast, jest wysokość. Ma to być ciasto płaskie – maksymalnie 4-centymetrowe i w formie prostokątnej, owalnej lub rombu. Bardzo ważna jest też dekoracja. Mazurek ma być bowiem ozdobą stołu i to jest w nim najważniejsze.
Na tym cieście znajduje się więc polewa – często po prostu z konfitury, ale bywa i kajmakowa, orzechowa, czekoladowa czy lukrowa. A w niej zatapiamy bakaliowe klejnoty: orzechy, migdały, suszone morele, śliwki, rodzynki, kandyzowaną skórkę cytrusową, pomelo, wiśnie.
Ja spód robię z klasycznego ciasta kruchego. 175 gramów mąki siekam z połową kostki masła, dodaję jako i szybko ugniatam na elastyczne ciasto. Zostawiam na minimum pół godziny w lodówce, potem rozwałkowuję, wykładam na formę do tarty, dziurkuję spód widelcem, kładę na nim papier do pieczenia i obciążam fasolkami. Piekę 15 minut w 180 stopniach z papierem i kolejne 10-15 bez. Odstawiam do ostygnięcia. Teraz można przygotować polewę, wiele osób robi kajmak, gotując mleko skondensowane w puszce, można też przygotować ganache z czekolady roztopionej w śmietance kremówce albo posmarować ciasto konfiturą pomarańczową czy różaną lekko rozrobioną z wodą, Moja babcia robi kajmak z mleka w proszku rozpuszczonego w zwykłym mleku z dodatkiem masła i kakao. Proszku ma być 4 razy więcej niż płynu, a masła kilka łyżek.
Cokolwiek wylejecie na spód, potem koniecznie ozdóbcie. Oprócz tradycyjnych bakalii można użyć np. słonych paluszków. Owszem – to trochę w stylu lat 90., ale połączenie słodkiego i słonego jest pyszne, a lata 90. to smak dzieciństwa.