„Wkrótce będzie git, będziemy tu pili winko…” – rapuje Taconafide w piosence napisanej na Hot16Challenge2, a my trzymamy kciuki, żeby przepowiednia spełniła się jak najszybciej. Tęsknimy do atmosfery beztroski, spotkań z przyjaciółmi, dobrego jedzenia przy kieliszku wina. Zanim to nastąpi, opanujmy podstawy i nauczmy się trochę o winie.
Tekst: Antonina Majewska
Wino popijano już siedem tysięcy lat temu. Trzy tysiące lat później, na terenie dzisiejszego Iranu i Egiptu Persowie uprawiali winne grona, płacili winem, wznosili nim toasty na cześć swoich bogów, a reszcie ówczesnego świata jawili się jako znawcy sztuki winiarskiej. Krzewy, które hodowali, uważane są za przodków aktualnych odmian. Swój wkład w historię wina mieli również starożytni Egipcjanie, miłośnicy trunków białych i słodkich oraz Fenicjanie, dzięki którym wino trafiło do Grecji, Włoch i na Sycylię. Wtedy jeszcze pijano je do każdego posiłku. Gasiło pragnienie i było bezpieczniejsze dla zdrowia niż woda. A to tylko początek historii o winie.
Wino Starego i Nowego Świata
Do XVI wieku produkcja wina była głównie domeną Europejczyków. Francuzi, potem Hiszpanie i Portugalczycy opanowali nie tylko sztukę wytwarzania, przechowywania i doprawiania wina alkoholem, by przetrwało dalekie podróże, ale też rozsmakowali się w poszczególnych gatunkach – Merlocie, Cabernet Sauvignon czy Chardonnay. To one wraz z konkwistadorami popłynęły za ocean i dały początek winnicom w Amerykach, Meksyku, potem Afryce Południowej i Australii. Sto lat później wino było już napitkiem o międzynarodowej sławie. Do dziś jednak jego znawcy dzielą półkulę ziemską na dwa główne regiony, wyznaczające pochodzenie trunku – Europę, czyli Stary Świat oraz całą resztę zwaną Nowym Światem.
Trzy kolory wina
Co jeszcze warto wiedzieć o winie? O jego smaku i jakości decydują grona, z których powstało. Dopiero potem jest cała reszta – czas i metoda zebrania winogron, jakość gleby, proces i miejsce fermentacji, klarowanie i filtracja, a wreszcie proces starzenia, który trwa od kilku miesięcy do kilkunastu lat. Zachodzi on w zbiornikach ze stali nierdzewnej, butelkach albo w drewnianych beczkach. W tych ostatnich zwykle przechowuje się wina czerwone dobrej jakości, które potrzebują czasu, by złagodnieć. Ponieważ jest to proces dość kosztowny, przy produkcji tańszych win beczki zastępuje się dębowymi drzazgami, które wrzuca się do stalowych pojemników, w których alkohol nabiera „mocy”.
A co decyduje o kolorze wina? Sekret kryje się w skórkach, nasionach, a czasem nawet łodyżkach gron, które trafiają do kadzi, gdzie zachodzi fermentacja. Przy produkcji win czerwonych pozwala się na to, by skórki przekazały trunkowi swój odcień i zawarte w nich taniny. Przy wytwarzaniu wina białego, sok poddaje się fermentacji bez udziału nasion i skórek, a przy różowym skórki odciąga od soku po kilku godzinach lub dniach. Idzie tylko o to, by wino tylko nabrało lekkiego koloru i subtelnego owocowego smaku. Znika on jednak dość szybko, dlatego przy zakupie tak białego, jak i różowego wina zwykle warto wybierać dość młode roczniki. Najlepiej smakują lekko schłodzone, co z kilkoma wyjątkami zupełnie nie sprawdza się w przypadku win czerwonych. Zwłaszcza tych starszych.
Jak czytać etykiety?
Gdybyśmy kupowali wino we Francji, etykieta wina powiedziałaby nam bardzo wiele. Na terenie tego kraju już w 1935 roku ustalono normy prawne dotyczące produkcji i oznakowania wina. Wszystko po to, by zabezpieczyć trunek przed nieuczciwymi producentami. Kraj podzielono wtedy na regiony, zwane apelacjami. By wino uzyskało status apelacyjnego i napis AOC na butelce (Appellation d’Origine Controlee), tożsamy z gwarancją jakości, musi spełnić szereg warunków. Liczy się gatunek uprawiany na konkretnym terenie, minimalna zawartość alkoholu, reguły podcinania, nawożenia i nawadniania, maksymalne zbiory z akra, detale produkcyjne. A choć większość krajów europejskich przejęła od Francji założenia, tak naprawdę każdy z nich ma swoje regulacje prawne. I tak na etykietach win francuskich musi być podana nazwa posiadłości, w której wino powstało, region, moc wina, jego rocznik, pojemność butelki. Na etykietach win włoskich dodatkowo podana jest liczba lat leżakowania wina i nazwisko właściciela winnicy, a na etykietach win niemieckich jeszcze stopień słodkości winogron. W Stanach Zjednoczonych z kolei nadaje się certyfikaty AVA, związane z terenami i jedynym warunkiem ich przyznania, jest ten, by 85% zawartości butelki pochodziło z gron z danego regionu.
Jak pić wino?
Liczy się kolor, zapach, smak, a nawet dotyk wina. Najpierw więc na wino patrzymy, oceniając klarowność i barwę, potem wąchamy. Fachowcy nie bez powodu kręcą kieliszkiem, a potem zanurzają nos do jego wnętrza. Węch jest naszym najczulszym zmysłem. Wyczuwamy tysiąc razy więcej niż możemy posmakować. Ponieważ dobre wino może się składać nawet z 200 aromatów, warto poświęcić chwilę, by je poznać trochę lepiej. Kręcimy kieliszkiem wypełnionym do jednej trzeciej, wino uwalnia aromaty, a my zamykamy oczy i bierzemy głęboki wdech. I jeszcze raz.
Teraz czas na smak. Winiarze radzą, by pierwszy łyk rozprowadzić po całej jamie ustnej, by język skąpał się w winie i rozpoznał cztery smaki – słodki, kwaśny, słony i gorzki. Czubkiem języka odbieramy słodycz, bokami kwas, a tyłem gorycz. Dobrze jest przy tym wciągnąć odrobinę powietrza, by język miał łatwiej. Jeśli słodycz i kwas się równoważą, wino jest dobrej jakości.
O winie warto jeszcze widzieć tyle, że ma teksturę. Wyczuwa się ją, przytrzymując napój przez moment w ustach. Może być łagodny jak woda, lekko kremowy, zawiesisty. Wiele przy tym zależy od zawartości alkoholu. Im go więcej, tym wino będzie „mocniej zbudowane”.
Wino i jedzenie
Specjaliści twierdzą, że wino i jedzenie są jak para tancerzy. Muszą do siebie pasować i tworzyć całość. I tu zaczyna się największy problem tych, którzy o winach wiedzą mało.
W takiej sytuacji przy wyborze wina do potrawy powinniśmy kierować się ogólnie przyjętymi zasadami. Wiadomo, że wino białe pasuje do białych mięs, czerwone do mięs czerwonych. Trunek ten można też dobierać tak, aby równoważyć smaki pomiędzy winem, a daniem. Jednak w praktyce każdy może wybrać wino według własnego uznania. Dobre wino to takie, które po prostu nam smakuje.
Tekst na podstawie poradnika „Księga win” – Barbara Nowak, Beverly Wichman, Wydawnictwo Septem