Szefowie kuchni restauracji Pink Lobster o konkursie Martella

Jarosław Owczarczyk i Robert Branicki z restauracji Pink Lobster wygrali konkurs L’Art de la Cuisine Martell 2019, który odbywał się na na zamku w Rynie. Teraz opowiadają nam o tym, że restauracja jest trochę jak teatr, wspominają, jak karmili daniele i zdradzają, co zaserwują paniom na Dzień Kobiet. 

Tekst: Joanna Zaguła

Zdjęcia: Iza Urbaniak dla Martell, Mariusz Szachowski dla Martell 

Jakie są wasze najwcześniejsze kulinarne wspomnienia?
Robert: To na pewno gotowanie z mamą. Pierwszą rzeczą, jaką nauczyłem się przyrządzać, były naleśniki.
Jarek: Dla mnie to pomidorówka mojej babci. Do dzisiaj nie jestem w stanie podrobić jej smaku.
Potem były szkoły kulinarne, praktyki?…
Jarek: Tak, poszedłem do pięcioletniej szkoły gastronomicznej, która utwierdziła mnie w przekonaniu, że to właściwa droga dla mnie. Potem zacząłem praktykować w hotelach, podglądać szefów kuchni.
Robert: U mnie to wyglądało bardzo podobnie, tylko że byłem w szkole czteroletniej. Pewnie dlatego teraz Jarek jest bardziej wszechstronny (śmiech).


Jak to jest pracować w kulinarnym zespole? Ja nie jestem nawet w stanie wpuścić nikogo do mojej kuchni.
Jarek: Zależy nam na tym, żeby nasi pracownicy robili to, co chcą, każdy pomysł jest brany pod uwagę. Nie szefujemy, tylko tworzymy team.
Robert: Ale najtrudniej jest pogodzić życie prywatne z pracą. Bo spędzamy w restauracji długie godziny. Nasze rodziny muszą mieć dla nas naprawdę sporo cierpliwości.


A jak wygląda wasza wspólna praca nad przepisami?
Robert: Najpierw jest burza mózgów, a potem udoskonalamy przepis metodą prób i błędów. Ale z szacunkiem dla produktu. Żeby jak najmniej go zmarnować.
Jarek: W czasie budowania przepisu na konkurs najważniejsze było zrozumienie jego charakteru. Dobór składników do dania musi budzić emocje. Każde danie i na konkurs, i do karty w restauracji, budujemy tak, żeby było dla gości niezapomniane.


Opowiedzcie proszę o waszym zwycięskim daniu.
To sielski kurczak w aromacie dymu olchowego w aranżacji regionalnej. Produktem regionalnym z naszej strony była nalewka staropolska z Łomianek o smaku wędzonej śliwki z wiśniami. Sparowaliśmy ją z musem z topinamburu z masłem orzechowym, do tego zaserwowaliśmy pralinkę z mięsa kurczaka z morelami i foie gras oraz z maślanym porem oraz suflet z selera z bobem tonka i sos na bazie wspomnianej nalewki i oliwy z lubczyku. Sam kurczak był przygotowany metodą sous vide, czyli bardzo delikatny produkt poddany delikatnej obróbce w niskiej temperaturze. A całe danie aromatyzowaliśmy dymem olchowym.
Czyli, kiedy już wszystkie składniki były podane na talerzu?
Tak, danie było podane pod kloszem, więc pojawił się efekt tajemniczości na talerzu. W ogóle taki element teatralny jest bardzo ważny w dobrej jakości restauracjach. Przecież nie przychodzimy tam tylko po to, żeby się najeść.
Nagrodą w konkursie jest wyjazd do siedziby Martella w Chateau Chanteloup we Francji. Czego się spodziewacie po tej wizycie?
Jarek: Konkurs wygraliśmy także w zeszłym roku, do Francji jedziemy więc już drugi raz. Ta poprzednia wizyta był wspaniała. To miejsce magiczne. I wielki zaszczyt, żeby zwiedzić siedzibę największego potentata produkcji koniaku.
Robert: Sama siedziba to piękny pałac, otoczony kilkoma hektarami zieleni. Biegają tam oswojone daniele, które zjadają chlebek z ręki. Oglądaliśmy produkcję koniaku od podstaw – uprawy winorośli, po efekt końcowy, czyli butelkę. Była oczywiście i degustacja. Ta wizyta nas też ukształtowała, teraz potrafimy rozróżnić już kilka podstawowych aromatów w koniaku.
Jarek: To wpłynęło na to, w jaki sposób stworzyliśmy w tym roku konkursowe danie. Do jego przygotowania nie używa się koniaku, tylko potem trzeba je z nim sparować. A my poznaliśmy ten produkt od podszewki i to na pewno nam pomogło.


Podobno przygotowaliście coś wyjątkowego także na dzisiejsze święto kobiet?
Jarek: W karcie mamy wiele pysznych pozycji, ale nie byłym sobą, gdybym na kolację z okazji Dnia Kobiet nie zachęcił do spróbowania naszych świeżych cudownych homarów. Nasza kuchnia specjalizuje się w owocach morza. Od carpaccio z małży św. Jakuba, poprzez krewetki. Zachęcamy też do wypróbowania menu, które przygotowaliśmy specjalnie na dzisiaj. Będzie w nim łosoś i delikatne udko z kaczki, a kolację zwieńczy przepyszny deser, którego autorem jest Robert. Robert fantastycznym cukiernikiem, po prostu czaruje słodyczami!
A czy coś pysznego serwujecie też swoim partnerkom w domu?
Jarek: Może to być po prostu dobrze zrobiona zupa, ale podana przeze mnie. Kiedy tak dużo pracuję, każda wspólnie spędzona chwila jest święta.
Robert: Moja narzeczona uwielbia gołąbki i zupę szczawiową, więc serwuje jej je w różnych odsłonach.

Nie ma jeszcze komentarzy.

Odpowiedz

Twój adres email nie zostanie opublikowany

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.