Fermentacja w kuchni

Ogórki już przygotowane do zakiszenia. A przecież fermentacja w kuchni to wiele więcej – zdrowiej, pyszniej i zaskakująco!

Tekst: Joanna Zaguła

Jak w restauracyjnej karcie menu widzę, że coś jest fermentowane, to biorę w ciemno. Bo to zazwyczaj coś odkrywczego, jakiś nowy smak. Ale samodzielna fermentacja w kuchni trochę mnie przerasta. Choć co roku obiecuję sobie, że spróbuję zachować w ten sposób część letnich plonów, to zazwyczaj okazuje się, że nie mam czasu, słoików i miejsca w domu. W tym roku jednak – mimo wszystko – zabieram się do tego znowu. Bo warto. Sami zobaczcie, jakie to różnorodne, zdrowe i pyszne przetwory.

Wszystko, co fermentowane (w sposób kontrolowany) to samo zdrowie. Takie przetwory to probiotyki, które bardzo lubią bakterie jelitowe. Dzięki nim mamy lepszą odporność i lepszy humor. Łatwiej też trawimy.

Kiszonki to nie tylko ogórki i kapusta. Próbujcie kisić, co tylko macie pod ręką. Najlepsze są te owoce i warzywa, które mają w sobie dużo cukru i wody: buraki, kalafior, marchew, biała rzodkiew, cebula, czosnek, fasolka szparagowa, botwinka, papryka, bakłażany. Nie zapominajcie też o owocach: cytrynach, śliwkach, jabłkach, gruszkach. Zalejcie je w słoju lub w kamionce solanką z dodatkiem przypraw albo… maślanką czy jogurtem (nic nie może wystawać znad zalewy). I zostawcie na trzy dni w pokojowej temperaturze z lekko uchylonym wieczkiem. Potem szczelnie zamknijcie i zanieście gdzieś, gdzie jest chłodniej. Jak zjecie kiszonkę, nie wylewajcie zalewy, bo jest bardzo zdrowa. Można ją wypić albo zrobić z niej zupę.

Zakwas to nic innego jak fermentowana mąka. Potrzebujemy go na chleb, można z niego zrobić też ciasto do pizzy. Zakwas z różnego rodzaju mąk nadaje też kwasowości żurom i barszczom. Dla ułatwienia sobie życia można zrobić go na starym chlebie, który był pieczony na zakwasie.

Napoje, czyli np. kefir. Ma niewiele kalorii, a mnóstwo zdrowych bakterii. Ale oprócz znanych nam jogurtów, maślanek czy kwaśnego mleka, warto spróbować też czegoś nowego. Na przykład żentycy ze sfermentowanego owczego mleka, czy bozy z kaszy jaglanej. Obie znajdziecie na Podhalu. Popularna ostatnio jest kombucha, czyli fermentowana herbata. Zamówicie ją w niektórych barach, a żeby zrobić ją samemu, trzeba do herbaty wsypać cukier, dodać ocet i specjalny „grzybek tybetański”. Podobnie smakuje kefir wodny. To woda z sokiem, która fermentuje na bazie specjalnych kryształków japońskich. Obie te dziwne nazwy oznaczają po prostu kolonie kultur bakterii i są do kupienia w Internecie.

Nie ma jeszcze komentarzy.

Odpowiedz

Twój adres email nie zostanie opublikowany

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.