Gdyby zapytać przeciętnego Polaka, po co nam cukier w kuchni, odpowiedziałby: aby posłodzić potrawy lub napoje. I jest to zgodne z prawdą. Cukier nadaje potrawom słodki smak i sprawia, że są one smaczniejsze, ale to nie wszystko. Cukier nie tylko polepsza smak potraw, ale także je konserwuje i właśnie z tego powodu jest niezastąpiony w przemyśle spożywczym.
Cukry nadają również odpowiedniej konsystencji, barwy i służą przedłużeniu terminu ważności. Właściwości cukrów sprawiają, że nie da się ich niczym zastąpić. Mają wpływ na konsystencję środków spożywczych: nadają chrupkość kruchym ciasteczkom, mogą też zwiększać objętość ciastek czy pieczywa (pomagają w fermentacji drożdży). W połączeniu ze środkiem żelującym odpowiadają za galaretowatą teksturę dżemów.
Dzięki zmianom zachodzącym pod wpływem reakcji chemicznych cukry wchodzą w interakcje z białkami zawartymi w środkach spożywczych, nadając wypiekom „złocistą” barwę. Odpowiadają też częściowo za zapach piwa, czekolady, prażonej kukurydzy, chleba, ciastek, mięsa i gotowanego ryżu.
Cukry wydłużają okres trwałości środków spożywczych poprzez obniżanie aktywności wody. Zmniejszają dostępność wody, która jest niezbędna mikroorganizmom do rozwoju, dzięki czemu nie mogą się one namnażać i powodować psucia żywności. Pomaga to zachować bezpieczeństwo i jakość środków spożywczych.
Sacharydy odgrywają również główną rolę w fermentacji alkoholowej. Zawarte w winogronach, ziarnach zbóż, miodzie i owocach są wykorzystywane w produkcji wina, piwa i whisky, miodu pitnego i cydru.
Neutralizują także smak kwaśny czy gorzki, dlatego dodawane są np. do zup czy sosów pomidorowych, majonezów czy syropów stosowanych w medycynie.
Sacharoza pozyskiwana z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej jest produktem naturalnym, który niczym nie różni się od cukrów obecnych w owocach czy warzywach. Jest zbyt ważna w procesie przygotowywania posiłków, by można ją było całkowicie wyeliminować bez konsekwencji w postaci pogorszenia smaku czy jakości serwowanych potraw.
To zależy od stężenia. Jest pewne optimum, przy którym zachodzi fermentacja. Przy pewnym jednak stężeniu cukru ciśnienie osmotyczne zabija komórki drożdży i fermentacja nie jest możliwa.
Jak to możliwe, że cukier jest jednocześnie niezbędny do fermentacji alkoholowej i konserwuje słodkie dżemy z owoców, skoro owoce fermentują w trakcie produkcji alkoholi właśnie dzięki obecności cukru? Fermentacja to psucie się owoców, więc jak cukier może przeciwdziałać temu psuciu się?