Gdyby zapytać przeciętnego Polaka, po co nam cukier w kuchni, odpowiedziałby: aby posłodzić potrawy lub napoje. I jest to zgodne z prawdą. Cukier nadaje potrawom słodki smak i sprawia, że są one smaczniejsze, ale to nie wszystko. Cukier nie tylko polepsza smak potraw, ale także je konserwuje i właśnie z tego powodu jest niezastąpiony w przemyśle spożywczym. 

shutterstock_260592884

Cukry nadają również odpowiedniej konsystencji, barwy i służą przedłużeniu terminu ważności. Właściwości cukrów sprawiają, że nie da się ich niczym zastąpić. Mają wpływ na konsystencję środków spożywczych: nadają chrupkość kruchym ciasteczkom, mogą też zwiększać objętość ciastek czy pieczywa (pomagają w fermentacji drożdży). W połączeniu ze środkiem żelującym odpowiadają za galaretowatą teksturę dżemów.

Dzięki zmianom zachodzącym pod wpływem reakcji chemicznych cukry wchodzą w interakcje z białkami zawartymi w środkach spożywczych, nadając wypiekom „złocistą” barwę. Odpowiadają też częściowo za zapach piwa, czekolady, prażonej kukurydzy, chleba, ciastek, mięsa i gotowanego ryżu.

Cukry wydłużają okres trwałości środków spożywczych poprzez obniżanie aktywności wody. Zmniejszają dostępność wody, która jest niezbędna mikroorganizmom do rozwoju, dzięki czemu nie mogą się one namnażać i powodować psucia żywności. Pomaga to zachować bezpieczeństwo i jakość środków spożywczych.

shutterstock_368997053

Sacharydy odgrywają również główną rolę w fermentacji alkoholowej. Zawarte w winogronach, ziarnach zbóż, miodzie i owocach są wykorzystywane w produkcji wina, piwa i whisky, miodu pitnego i cydru.

Neutralizują także smak kwaśny czy gorzki, dlatego dodawane są np. do zup czy sosów pomidorowych, majonezów czy syropów stosowanych w medycynie.

Sacharoza pozyskiwana z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej jest produktem naturalnym, który niczym nie różni się od cukrów obecnych w owocach czy warzywach. Jest zbyt ważna w procesie przygotowywania posiłków, by można ją było całkowicie wyeliminować bez konsekwencji w postaci pogorszenia smaku czy jakości serwowanych potraw.

shutterstock_153370979

2 komentarze
  1. To zależy od stężenia. Jest pewne optimum, przy którym zachodzi fermentacja. Przy pewnym jednak stężeniu cukru ciśnienie osmotyczne zabija komórki drożdży i fermentacja nie jest możliwa.

  2. Jak to możliwe, że cukier jest jednocześnie niezbędny do fermentacji alkoholowej i konserwuje słodkie dżemy z owoców, skoro owoce fermentują w trakcie produkcji alkoholi właśnie dzięki obecności cukru? Fermentacja to psucie się owoców, więc jak cukier może przeciwdziałać temu psuciu się?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.