Kolacja wigilijna to najważniejszy posiłek w roku. Choć bezmięsny i postny, kusi smakami zapamiętanymi z dzieciństwa. Jeśli ryby stanowią podstawę dwunastodaniowej uczty, to zupy są swoistym preludium, które inauguruje biesiadę. Tradycyjny barszcz na aromatycznym, czosnkowym zakwasie, wspaniale wprowadzi nas w świąteczny nastrój, a charakterystycznie słonawe uszka ze śledziem zaostrzą apetyt, doskonale harmonizując się z kwaskowatym smakiem barszczu. Przygotowanie obydwu może stać się rytuałem, po którym co roku poznawać będziemy, że zbliżają się Święta…
Barszcz wigilijny na zakwasie krok po kroku. Przygotujmy go razem:
Zakwas:
- 3 kg buraków
- 1 obrana główka czosnku
- 3 szczypty majeranku
- 2 kromki (lub tylko skórki) razowego chleba na zakwasie
- 10 ziarenek czarnego pieprzu
- ciepła, przegotowana woda (tyle, by przykryła buraki)
Barszcz:
- 3 litry wody
- 2 kg buraków (obranych i pokrojonych w kostkę) + 1 burak obrany, lecz niekrojony
- 3 cebule ( pokrojone w piórka)
- 2 łyżki masła
- 5 suszonych śliwek
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie zakwasu:
Do szklanego lub glinianego słoja wkładamy poobierane buraki, dodajemy ząbki czosnku, pieprz oraz majeranek. Zalewamy taką ilością ciepłej wody, by przykryła buraki. Na wierzchu układamy kromki razowego chleba (lub tylko skórki) – chleb powinien być przykryty wodą. Słój przykrywamy ściereczką, obwiązujemy i pozostawiamy na 3-5 dni w ciepłym, przewiewnym pomieszczeniu. Idealnym miejscem jest kuchenny parapet. Po 3-5 dniach buraki są już zakwaszone. Wyciągamy je ze słoja łyżką cedzakową, a płyn przesączamy przez gazę lub sitko o bardzo gęstych oczkach. Zakwas zlany do butelek możemy przechowywać w chłodnym miejscu nawet przez rok.
Przygotowanie barszczu:
Na rozgrzanym w rondlu maśle, podsmażamy cebule. Gdy są już złociste, ale jeszcze miękkie, dodajemy pokrojone w kostkę buraki i energicznie mieszkając, podsmażamy przez 2-3 minuty. Zalewamy wodą, dodajemy śliwki i gotujemy aż do momentu, gdy buraki będą miękkie, a cały wywar pysznie czerwony. Barszcz przecedzamy przez sitko o gęstych oczkach. Dodajemy zakwas i doprawiamy solą i pieprzem (Pamiętajmy, że zakwas jest aromatyczny i zmienia smak wywaru z buraków, więc przyprawiamy barszcz solą i pieprzem po dodaniu zakwasu!). Tak przygotowany barszcz jest już gotowy do podania. Jeśli chcemy go wielokrotnie odgrzewać, warto wrzucić do wywaru całego, obranego buraka, który pozwoli zachować piękny, karmazynowy kolor barszczu.
Uszka ze śledziem
Przepis na ciasto
- 300 g mąki pszennej
- 250 ml gorącej wody
- 30 g masła
Gdy już mamy ciasto to nadszedł czas na masę śledziową
- 500 g filetów śledziowych a’la Maties np. firmy Contimax
- 3 cebule
- 1 czerstwa bułka
- 1 szklanka mleka
- świeżo mielony pieprz czarny
- 1 łyżka masła + 2 łyżki oliwy z oliwek (do podsmażenia cebuli)
Masa śledziowa gotowa
Przygotowanie:
Cebulę obieramy, kroimy w kosteczkę i smażymy na złoty kolor (powinny być jednak w miarę miękkie) i zdejmujemy z patelni, by nie nasiąknęły zanadto tłuszczem. Bułkę namaczamy w mleku.
Filety śledziowe odcedzamy z zalewy. Należy spróbować kawałeczek śledzia – jeśli jest przesadnie słony, filety możemy włożyć na 15 minut do mleka, by nabrały bardziej łagodnego smaku. Następnie odciśniętą z mleka bułkę oraz filety przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa o grubych oczkach. Możemy użyć także malaksera, miksera lub innego urządzenia, które rozdrobni filety, nie robiąc z nich jednorodnej masy.
Cebulę mieszamy z masą filetową i doprawiamy do smaku świeżo mielonym pieprzem.
Mąkę przesiewamy do miski, a masło rozpuszczamy w gorącej wodzie. Powoli mieszamy mąkę z ciepłym płynem, uważając by nie powstały grudki. Wyrabiamy ciasto na gładką masę ok 8-10 minut. Wyrobione ciasto, wkładamy do naczynia, przykrywamy wilgotną szmatką i zostawiamy na pół godziny.
Stolnicę podsypujemy mąką, rozwałkowujemy ciasto na cienkie krążki. Kieliszkiem wykrawamy w nim małe kółeczka. W środku każdego umieszczamy farsz ze śledzia i całość zalepiamy w sposób właściwy dla uszek.
Uszka wrzucamy do garnka z gotującym się, lekko osolonym, wrzątkiem i czekamy aż wypłyną. Od tej chwili, 'polujemy’ na moment, w którym ciasto będzie wystarczająco miękkie, by uszka odcedzić. Zazwyczaj jest to czas 2-3 minut od wypłynięcia, ale to kwestia indywidualnych upodobań i gustów.
Łyżką cedzakową odcedzamy uszka na blaszkę posmarowaną oliwą. Dzięki temu nie zlepią się ze sobą oraz troszkę podeschną.
Drogie Republikanki! Smacznego!
Przepis i zdjęcie: Contimax S.A.