Pochodzą z rejoniu Morza Śródziemnego, a uprawiane są w całej Europie oraz Ameryce Północnej. Karczochy niestety ciągle jeszcze nie cieszą się dużą popularnością w Polsce, a szkoda, bo są oryginalnym, bardzo smacznym i zdrowym warzywem. Może warto więc wcielić je do polskiej kuchni?
Częścią jadalną karczocha jest kwiatostan, który zadziwia swoim nieziemskim oraz oryginalnym kształtem. Warzywa te w smaku przypominają szparagi, a ich delikatna struktura sprawia, że są bardzo miękkie i rozpływają się w ustach. Ponadto karczochy używane są w celach ozdobnych, aby nadać daniu niepowtarzalny charakter. To właśnie te cechy sprawiają, że karczochy uznawane są za elegancki i niecodzienny rarytas.
Karczoch od kuchni
„Czasami ludzie dziwią się, jak Włosi potrafią zjadać karczochy, te kolczaste kwiaty. W rzeczywistości istnieje wiele ich odmian i nie wszystkie są kolczaste. Na przykład karczoch romanesc, (znany również jako mammola) jest kulisty, dość gładki, przy obróbce odchodzi od niego niewiele suchych łusek i szczególnie nadaje się do zapiekania z nadzieniem albo na sposób zwany „alla giudia”, czyli po żydowsku. Z kwiatów odmiany toskańskiej, o podłużnym kształcie, trzeba odrzucić znacznie więcej, ale za to można je jeść także na surowo” – wyjaśnia Alfredo Boscolo z kuchni Dantego.
Czyszczenie karczochów wymaga cierpliwości. Skóra dłoni od razu czernieje, chyba że natrzecie je sokiem z cytryny albo założycie rękawiczki. Przed przystąpieniem do pracy trzeba też przygotować sobie miskę z zakwaszoną wodą, gdzie będziemy wrzucać oczyszczone karczochy, w przeciwnym razie szybko się nam utlenią. Zewnętrzne łuski odrzucamy od razu, niestety. Należy się z tym pogodzić. Musicie odrywać łuski, aż dotrzecie do serca, które jest jasne i miękkie. W tym momencie odcinamy ostrym nożykiem jego górną połowę, ścinamy też twarde pozostałości u nasady łodygi. Teraz kolej właśnie na nią. Odcinamy twardą, zdrewniałą końcówkę, z pozostałej łodygi zeskrobujemy skórkę. Następnie trzeba przekroić całego karczocha wzdłuż na pół i za pomocą łyżeczki wydłubujemy z serca włoski. Teraz możecie pokroić dalej w paseczki.
Gdy już mamy przygotowane karczochy możemy na ich bazie przygotować najróżniejsze potrawy. Będą one wspaniele komponować się z makaronem tagliatelle, pancettą i szafranem.
Tagliatelle z karczochami, pancettą i szafranem
Składniki:
• 250 g makaronu, np. Malma tagliatelle
• 0,5 małej cebuli czerwonej
• 120 g pancetty (suszonego boczku) pokrojonej w kostkę
• 4 karczochy
• 20 ml białego wytrawnego wina
• 0,12 g szafranu
• 3 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
• sól, pieprz
• świeży tymianek
Przygotowanie:
Na gorącej patelni podsmażamy pancettę pokrojoną w paski. Czy z odrobiną oliwy, czy bez – to zależy jak tłusta jest pancetta. Podsmażamy krótko na dużym ogniu, żeby zrobiła się chrupiąca. Na innej patelni lub na tej samej podsmażamy na małym ogniu, z odrobiną oliwy z oliwek, drobno posiekaną cebulę oraz pokrojone karczochy. Dodajemy białe wino i gotujemy cały czas na małym ogniu przez około 15 minut. Jeśli na patelni robi się sucho, dolewamy trochę wody. W trakcie gotowania dodajemy też boczek, który wcześniej podsmażyliśmy. Lekko solimy i pieprzymy.
Gotujemy tagliatelle w dużym garnku, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Podczas gotowania makaronu bierzemy trochę wody z garnka i rozcieńczamy nią szafran w szklance. Odcedzamy makaron bardzo al dente, najlepiej przekładając go łyżką do makaronu bezpośrednio na patelnię z karczochami i boczkiem. Zwiększamy ogień, dodajemy szafran i mieszamy wszystko razem na ogniu przez minutę, żeby smaki połączyły się ze sobą. Można na koniec dodać świeży tymianek.
Gotowe danie posypujemy pozostałym parmezanem.