Jak głosi legenda, 5000 lat temu cesarz Shen Nung podróżował po Chinach. Chciał się napić wody, ale nie nadawała się do picia. Kazał ją więc zagotować. Nagle do jego kubka z gorącą wodą wiatr strząsnął kilka liści z herbacianego drzewka. Tak powstała herbata.
Biała herbata – eliksir młodości
Najmłodsza, najdroższa i najrzadziej spotykana jest biała, zwana eliksirem młodości. Świetnie pobudza, orzeźwia i wspomaga koncentrację. Jest polecana osobom pracującym umysłowo, szczególnie latem, jako ekwiwalent kawy. Jest bogata w witaminę C, zawiera prawie 50 proc. polifenoli, które spowalniają proces starzenia organizmu i chronią przed rakiem. Dla porównania: zielona herbata ma ich zaledwie 20 proc. Wytwarza się ją wyłącznie z pąków albo z pąków i pierwszego oraz drugiego listka wierzchołkowego, zbieranych ręcznie tylko raz do roku – wczesną wiosną. Dzięki temu, pączki nie wchłaniają dużo chlorofilu. Pąki i listki ogrzewa się na parze, by nie dostało się do nich za dużo tlenu. Następnie poddaje się je procesowi więdnięcia i suszenia, bardzo delikatnie, tak by ich nie uszkodzić. Nie praży się ich, ani nie zwija, tak jak w przypadku innych herbat. Biała herbata fermentuje zaledwie w ok. 10 procentach. Charakteryzuje się jasnym, słomkowym kolorem i subtelnym orzeźwiającym smakiem oraz aromatem.
Biała herbata długo była nieznana na Zachodzie – pozostawała sekretem chińskich elit i cesarskiego dworu, na którym pijano ją od tysiąca lat. Receptura była ściśle tajna, a produkcja limitowana. Pierwsze wzmianki o białej herbacie pochodzą z czasów panowania dynastii Song (960-1279). Zmiksowana na srebrny proszek biała herbata była parzona w czajniczku podczas Ceremonii Herbaty Song. Wtedy też herbaciany napój odkryli Japończycy i zainspirowani cesarskim zwyczajem stworzyli własny, słynny Japoński Ceremoniał Herbaty. Jednak Chińczycy po pewnym czasie bardziej polubili herbatę parzoną z całych liści i tym do dzisiaj różnią się od Japończyków.
Cesarz Hui Zong z dynastii Song był tak pochłonięty wynalezieniem jak najlepszego gatunku białej herbaty, że stracił znaczną część swego imperium. Pierwsze miejsce na podium gatunków zajmuje Srebrna Igła – Baihao Yinzhen, wytwarzana jedynie ze srebrnobiałych pączków. O delikatnym, lekko słodkim smaku.
Zielona herbata – naturalne odchudzanie
„Lepiej być pozbawionym jedzenia przez kilka dni niż herbaty przez jeden” – to stare chińskie przysłowie. Cudowne właściwości zielonej herbaty były wykorzystywane od tysiącleci w medycynie chińskiej, indyjskiej i tajskiej. Zachodni naukowcy znajdują kolejne dowody na to, co starożytni medycy wiedzą od dawna: zielona herbata wspomaga pracę serca, pomaga leczyć rany, stymuluje, wspomaga koncentrację, kontroluje poziom cukru we krwi, a dzięki dużej obecności polifenoli – chroni przed rakiem.
Ten cudowny napój może także wyleczyć przeziębienie, bo zwalcza wirusy i zwiększa odporność. Wspomaga trawienie i przemianę materii, dlatego jest świetnym naturalnym środkiem odchudzającym. Co więcej – leczy objawy kaca i wyostrza wzrok. Ponadto neutralizuje nikotynę zawartą w papierosach, chroni zęby przed próchnicą i leczy alergie.
Zielona herbata jest zdrowsza od czarnej, bo zachowuje więcej dobroczynnych substancji. Podczas, gdy czarną herbatę uzyskujemy w procesie fermentacji liści, zielona pochodzi z liści niesfermentowanych. Najczęściej z młodych listków oraz (podobnie jak biała) z pączków. Ważne jest, by zbierać je jak najdelikatniej z drzewek-krzaczków tak, aby nie miały uszkodzeń, pęknięć, bo wtedy dochodzi do niekorzystnego utleniania, który pogarsza smak i aromat herbaty. Liście najpierw więdną przez 2- 4 godziny, wskutek czego tracą ok. 30 proc. swojej wilgotności i dzięki czemu są bardziej podatne na dalszą obróbkę. Potem ogrzewa się je na parze albo na wielkich patelniach. Dzięki temu nie podlegają fermentacji, utlenianiu czy innym procesom, które mogłyby zubożyć je o korzystne dla zdrowia składniki i wartości smakowe. Następnie liście się zwija, co nadaje im miękkość i sprawia, że podczas późniejszego zaparzania składniki szybciej przenikają do wrzątku. Teraz liście się suszy. Ten zabieg pozwala na utrwalenie wszystkich poprzednich kroków. W niektórych fabrykach wciąż funkcjonują piece opalane drewnem, dlatego herbata może mieć lekko dymny aromat. W zależności od rodzaju herbat, mogą być zwijane w malutkie kuleczki (Gunpowder) albo mikroskopijne kwiatki (Snowflakes). Cały proces musi przebiegać szybko, ok. 8 do 14 godzin. Dlatego fabryki wyrabiające herbatę buduje się tuż przy jej plantacjach.
Zielony napar o trawiastym, świeżym smaku szczyci się tytułem najstarszego napoju świata. Pierwszą zieloną herbatą delektowano się ok. 4500 tys. lat temu. W XVII wieku trafiła do Europy, ale nie zabawiła tam długo, bo wkrótce Anglicy zalali kontynent wszechobecną herbatą czarną. Dziś, wraz ze wzrostem świadomości o jej cudownych właściwościach, znów jest w modzie.
Jeśli chcesz pić ją tak, jak Chińczycy, zalej gorącą wodą, po czym wylej ją i zaparz herbatę po raz kolejny wodą o temperaturze ok. 70 stopni. W ten sposób pozbędziesz się toksyn, które uwalniają się na początku. Potem liście można zaparzać kilkakrotnie. Jak mawiał znawca kultury chińskiej, Holender Arend Vollers, przy pierwszym parzeniu uzyskujemy dobry smak, przy drugim dobry aromat, a trzecie nazywamy „herbatą długiej przyjaźni”. Krótkie parzenie (2-3 minuty) daje napój orzeźwiający, a dłuższe (5-6 minut) napar uspokajający i relaksujący.
Czerwona herbata – jak stare wino
Pu- Erh, zwana także czerwoną herbatą, jest najstarsza z rodziny drzewka herbacianego. Jak wino – im starsza, tym lepsza i podobnie jak w przypadku niektórych roczników wina, jej gatunki z XIX wieku osiągają ceny w tysiącach dolarów.
Pu-Erh podlega długiemu procesowi fermentacji – najlepsze gatunki leżakują w specjalnych grotach 60 lat. Pochodzi z prowincji Yunnan, gdzie rośnie 2000-letnie drzewko qingmao, nazywane królem drzew herbacianych. Ma aż 32 metry wysokości i metr średnicy. To z niego pochodzą najlepsze czerwone herbaty. Czerwona, „dojrzała” herbata jest uzyskiwana z dorosłych, dużych liści. Najpierw smaży się je na patelniach, potem zwija, a następnie suszy na słońcu. To bardzo ważny etap w jej produkcji, który wyróżnia Pu- Erh. Tak przygotowane liście obrabia się następnie na dwa sposoby – dlatego czerwoną herbatę dzielimy na gotowaną i niegotowaną.
Herbatę niegotowaną, zwaną także zieloną Pu-Erh, po prostu lepi się w różne kształty: cegiełki, krążki, grzybki, melony, a następnie przechowuje i poddaje procesowi fermentacji. To tradycyjny sposób. Takie kostki herbaty służyły przed wiekami jako waluta w starożytnych Chinach i krajach ościennych. W Mongolii jeszcze w XVIII wieku.
Gotowana Pu-Erh powstała pod koniec XX wieku. Jej twórcy chcieli przyspieszyć proces fermentacji. Fabryka Herbaty Kunming opracowała technologię poddawania liści działaniu wysokiej temperatury i wilgoci przez miesiąc.
Znana jest od czasów dynastii Tang (1700 lat temu). Początkowo picie jej było wyłącznym przywilejem cesarza. Ten napar o charakterystycznym, nieco ziemistym smaku zawiera wiele cennych minerałów: wapń, cynk, mangan, miedź, selen i dużą ilość witaminy C. W porównaniu z innymi herbatami ma z kolei bardzo małe ilości kofeiny i taniny, dzięki czemu nie wypłukuje żelaza.
Wspomnieliśmy o odchudzających właściwościach zielonej herbaty. Ale Pu-Erh to prawdziwy „morderca tłuszczu”. W ciągu miesiąca pozwala zrzucić nawet dziesięć kilo. Pod warunkiem, że pijemy co najmniej cztery filiżanki dziennie. Czerwona herbata walczy tylko ze zbędną tkanką tłuszczową. Ciekawe, czy cesarze z dynastii Tang też się odchudzali?
Pu-erh obniża także zły cholesterol oraz działa antydepresyjnie. Chińczycy piją ją na „spleenek” i na kaca. A także po obfitym posiłku. Czasem przyozdabiają czerwoną herbatę owocami pomelo czy płatkami chryzantem, by dodać jej bardziej orzeźwiającego smaku.
„Tyle jest gatunków herbaty, ilu żyje na świecie Chińczyków” – głosi (oczywiście chińskie) przysłowie. Ale mija się z prawdą. Przecież Hindusi, Japończycy, Wietnamczycy też mają swoje herbaty. A są jeszcze odmiany paragwajskie czy afrykańskie (słynna rooibos z czerwonokrzewu, który także zwie się czerwoną herbatą). Zawsze jednak pijemy ją „by zapomnieć o zgiełku świata” – jak pisał T’ien Yiheng, autor eseju o tym, jak prawidłowo przyrządzić napar z niewielkiego chińskiego drzewka.
Dominika Bieńkowska