Tym daniem możecie zabłysnąć! Nie jest łatwe w przygotowaniu, ale jego smak wynagrodzi wam wszelkie trudy. Przepis na tego łososia zdradził nam sam Szef restauracji Le Victoria Brasserie Moderne!
Przepis: Maciej Majewski/Le Victoria Brasserie Moderne
Składniki na 10 porcji:
- łosoś filet – 200g/os
- oliwa – 100 ml
Purée z dyni
- dynia obrana – 1,5 kg
- masło – 100 g
- śmietana – 150 ml
- gałka muszkatałowa – 5 g
Cykoria
- cykoria -1 kg
- sok pomarańczowy – 1l
- miód – 60 g
- imbir – 20 g
Chrupiący ryż
- ryż sushi – 100 g
- frytura – 1 l
- sól, pieprz
Dodatki
- glony nori – 50 g
Przygotowanie:
Opłukać ryż. Zagotować wodę z solą, dodać ryć i gotować około 25 minut, aż będzie miękki. Zahartować w zimnej wodzie i dobrze odcedzić. Następnie umieścić na papierze do pieczenia, suszyć w dehudratorze w temperaturze 55 stopni (6-8 godzin, nie przesuszyć).
Rozgrzać fryturę do temp. 190 stopni, smażyć około 5 sekund aż ryż „spuchnie”. Dynię upiec w piecu. Następnie zmiksować z dodatkiem masła, śmietany i przypraw. Cykorię oczyścić i wykroić „głąb”. Włożyć do torby, dodać miód, sól, pieprz, imbir i sok z pomarańczy. Zawakować. Gotować 30 minut sous-vide w 85 stopniach przez 30minut (sprawdzić, czy jest miękka). Podgrzać nori, aby były chrupkie następnie pokroić w julienne. Usmażyć filet z łososia.
Na talerzu rozsmarować purée, ułożyć cykorię i łososia, dekorować glonami nori i ryżem.
