„Na świętego Marcina najlepsza gęsina, patrz na piersi, patrz na kości, jaka zima nam zagości” – pierwsza część tego starego porzekadła jest nam doskonale znana, mniejszą popularnością cieszy się natomiast sama gęsina.
Przypadające 11 listopada wspomnienie biskupa z Tours to pretekst, by przyjrzeć się bliżej temu mięsu i poznać jego smak. Listopad to idealny czas na gęsinę!
Dobre, bo polskie
Gęsi to jeden z polskich hitów eksportowych. Nasi zachodni sąsiedzi zachwycają się tak smakiem, jak i walorami zdrowotnymi gęsiny. Najwyższy czas przekonać się do tego mięsa! Dlaczego warto? Choćby z uwagi na fakt, iż mięso to jest chudsze m.in. od wieprzowiny, co więcej – znajdziemy w nim nienasycone kwasy tłuszczowe, a także bogactwo witamin A, E, B jak również minerałów takich jak: potas, magnez, żelazo i cynk.
Przygotowanie gęsiny nie musi być skomplikowane, o czym przekonuje Mirek Drewniak, mistrz kulinarny i przewodniczący Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Współzałożyciel i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni dzieli się dwoma sprawdzonymi sposobami przyrządzenia mięsa z gęsi. „Przepis na duszoną gęś jest na tyle prosty, że każdy miłośnik gotowania, nawet nie posiadający dużego doświadczenia, z pewnością sobie poradzi” – zapewnia.
Dlaczego gęsinę spożywamy 11 listopada?
Marcin urodził się na terenie dzisiejszych Węgier. Przyszły święty dorastał w rodzinie pogańskiej, a w wieku 15 lat – podobnie jak jego ojciec – został żołnierzem. Jak głosi legenda, u bram francuskiego miasta Amiens Marcin spotkał żebraka, któremu oddał połowę swojego płaszcza. Pod wpływem snu, w którym ujrzał Chrystusa odzianego w podarowane żebrakowi szaty, przyjął chrzest i porzucił dotychczasowy styl życia. Marcin stał się pustelnikiem i wspólnie z podobnymi sobie założył najstarszy w Galii klasztor. Gdy umarł, biskup Tours, asceta został wybrany na jego miejsce. Jak głosi legenda, Marcin nie czuł się godny sprawowania tak szacownego urzędu, dlatego też ukrył się w gęsiarni, lecz trzymane w niej ptaki swoim harmidrem „wydały” przyszłego biskupa. W ten oto sposób w żywot św. Marcina z Tours na stałe wpisały się gęsi. Wspomnienie św. Marcina jest w kościele katolickim obchodzone 11 listopada, dlatego też pieczona gęś powinna zagościć na stołach tradycjonalistów.
Jakie właściwości ma gęsi smalec?
„Nie jest on jeszcze w naszym kraju powszechnie znany, ale cieszy się coraz większym zainteresowaniem” – opowiada o gęsim smalcu Marcin Wawrzyniak z firmy DESMAL. Dlaczego warto zwrócić na niego uwagę? Choćby dlatego że cechuje się on wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych. Znajdziemy w nim jednonienasycony kwas oleinowy, który obniża poziom złego cholesterolu (LDL) a zarazem nie zmniejsza poziomu dobrego (HDL). Gęsi smalec nadaje się do spożywania na zimno, a ze względu na jego odporność na wysokie temperatury – jest idealny do smażenia, ale także pieczenia (zwłaszcza kruchych ciast) i gotowania. Na tym zastosowanie smalcu się nie kończy: to naturalny środek konserwujący, dlatego można w nim także przechowywać mięso.
Jak upiec gęś?
Mirek Drewniak poleca gęsinę na dwa sposoby. Pierwszym z nich jest duszona gęsina w sosie własnym. Pozbawioną podrobów tuszkę z gęsi moczymy w solance; roztworze wody, soli, przypraw i czerwonego wina.
„Mięso musi marynować się 12-24 godziny. Po ich upływie faszerujemy gęś jabłkami, idealnie nadają się do tego owoce odmiany Szara Reneta” – radzi ekspert. Tak przygotowane mięso możemy ugotować na parze (wtedy z pewnością nie straci swoich walorów smakowych) lub udusić w żeliwnym garnku, tzw. gęsiarce, co także pozwoli mięsu zachować jego unikalny smak. – Postępujemy z zasadą: 1 kg mięsa – 1 godzina duszenia. Wytopiony w tym czasie tłuszcz stworzy z jabłkami wspaniały, idealny do mięsa sos.
