Foodpairing to sztuka, która wymaga nie tylko ogromnej wiedzy,
ale i zaawansowanych technik. Dlatego też najlepiej jest bazować na znanych
i przetestowanych już zestawieniach. Przykładem jest tarta z boczkiem
i orzechami w karmelu.
Tym, co decyduje o tworzeniu najlepszych zestawień, jest skład chemiczny składników. Zasady foodpairingu opracowane zostały dzięki osiągnięciom brytyjskiego szefa kuchni Hestona Blumenthala oraz naukowca François Benzi
ze szwajcarskiej firmy specjalizującej się w badaniu smaków i zapachów.
Dzięki nim wiemy dziś, że bardzo różniące się między sobą na pierwszy rzut oka składniki mogą stworzyć potrawę o niespotykanym aromacie.
Czerpiąc z doświadczenia najbardziej znanych szefów kuchni dowiemy się
na przykład, że doskonałym dopełnieniem dań z jagnięciny mogą zostać truskawki, kawior odkryje pełnię smaku w towarzystwie białej czekolady, a banan zachwyci podniebienie
w duecie z zieloną pietruszką.
Światowe trendy
Zestawianie przeciwstawnych nut smakowych nie jest bynajmniej zjawiskiem nowym. Praktycznie w każdym zakamarku na świecie znaleźć można danie składające się
z produktów o odmiennym aromacie. Azjatyckim patentem na wzmocnienie smaku potraw jest dodanie odrobiny octu. Jednym z najważniejszych składników kuchni indyjskiej jest natomiast mango, łączone z mięsem, mlekiem kokosowym
i przyprawami. Gęsty i słodki kanadyjski syrop klonowy serwuje się często nie tylko
z naleśnikami i goframi, ale i tostami z jajkiem i wędliną. Bardzo często z owocami komponowane są również różne gatunki serów. „Sery żółte ze słodkimi dodatkami są znane przede wszystkim we Francji, gdzie winogrona, figi i suszone morele stanowią nieodłączny element tradycyjnej deski serów, podawanej do wina” – przypomina
Ewa Polińska, ekspert MSM Mońki.
Łączenie oswojone
Chcąc wprowadzić nutę nowości do domowej kuchni, nie musimy porywać się na najbardziej wykwintne receptury. Klucz do nowego odkrycia może być bardzo prosty. Przykładowo, wiele wątpliwości budzi często prosta przekąska koktajlowa, jaką są zapiekane suszone śliwki, owinięte plastrem wędzonego boczku.
Jednak delikatnie dymny aromat obu składników oraz słodycz połączona ze smakiem słonym jest prawdziwym kulinarnym majstersztykiem. Boczek stać się może także bazą dla tarty z orzechami w miodzie, żurawiną i serem gouda. Podobnie rzecz ma się ze smażoną cebulą, która po posypaniu szczyptą cukru nabierze pięknego, bursztynowego koloru i wzmocni swój smak. Coraz częstszym elementem wytrawnych dań są również owoce. Gruszka z dodatkiem octu balsamicznego podana na rukoli to szybki sposób na wykwintną kolację. Z kolei domowe, grillowane tosty
z serem żółtym nabiorą charakteru za sprawą karmelizowanych jabłek.
Wraz z początkiem lata warto dać również szansę słonym lodom karmelowym
z ziarnami słonecznika, które urzekną łasuchów stroniących od zbyt słodkich łakoci.
Tarta z boczkiem i orzechami w karmelu
Składniki na ciasto:
- 200 g mąki pszennej
- 100 g zimnego masła
- 1 jajko
- ¼ łyżeczki soli
- 1 łyżka zimnej wody
Mąkę posiekać z masłem. Dodać jajko, sól,
wodę i zarobić ciasto. Włożyć do lodówki
na 20 minut. Następnie rozwałkować i wyłożyć ciastem blaszkę
do pieczenia tart, wysmarowaną masłem.
Tak przygotowane ciasto ponakłuwać widelcem i piec przez około 12 minut
w piekarniku rozgrzanym
do 200oC, następnie wyciągnąć do ostygnięcia.
Pozostałe składniki:
- 100 g wędzonego boczku parzonego
- 150 g sera, np. Podlaskiego MSM Mońki
- 100 g suszonych pomidorów
- 150 ml śmietanki 30%
- 1 jajko
- ¼ łyżeczki płatków chili
- 1 łyżka miodu
- 1 garść łuskanych orzechów włoskich
- rukola
- konfitura żurawinowa
Przygotowanie:
Boczek pokroić w słupki, podsmażyć na patelni na złoty kolor i wystudzić.
Dodać starkowany na grubym oczku ser żółty i pokrojone w paseczki pomidory.
Całość zalać śmietanką, dodać jajko, płatki chili i wymieszać. Tak powstałą masę wlać
na wcześniej podpieczone ciasto. Orzechy wymieszać z miodem i wyłożyć na wierzch tarty. Piec około 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 200oC.
Podawać ze świeżą rukolą i konfiturą żurawinową.